1394/12/16 10:04

اسید چرب اشباع شده، گناهکار یا بی گناه؟؟؟

در دهه 60 میلادی پزشکان در برابر چربی اشباع شده (saturated fat) اعلام جنگ کردند. پنیر و کره کنار رفتند و مارگارین وارد شد. 
متاسفانه مارگارینی که در آن زمان تولید می‌شد پر از ماده‌ای به نام چربی ترانس بود و به انواع خوراکی‌هایی مانند کیک و بیسکوئیت راه پیدا کرد. اکنون دانشمندان می‌دانند که چربی ترانس به شدت برای قلب مضر است و این ماده در حال حذف شدن است. 

اما هدف اصلی که همان چربی اشباع شده بود، واقعا چقدر زیان دارد؟
این مواد با عنوان اسیدهای چرب اشباع‌شده شناخته شده و در چربی حیوانات و لبنیات و بعضی از روغن‌های گیاهی مثل روغن پالم و نارگیل یافت می‌شوند. در نقطه مقابل، بقیه روغن‌ها مثل روغن زیتون و آفتابگردان دارای اسیدهای چرب اشباع‌نشده هستند و از قدیم به عنوان روغن سالم به شمار می‌روند. 
اما آیا چربی اشباع شده همان‌گونه که اغلب مردم تصور می‌کنند احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد؟ تحقیقات جدید نشان‌داده که شواهد آنقدرها هم محکم نیست. 

تحقیقات دو دانشمند، نتایج بسیار متناقضی را نشان داده است. پرفسور کی تیکا، در دپارتمان سلامت عمومی دانشگاه کمبریج، فعالیت دارد. 
او طی یک مطالعه بحث برانگیز به این نتیجه رسید که هیچ رابطه‌ای بین بیماری قلبی و چربی اشباع‌شده وجود ندارد! تا مدت‌ها دانشمندان فکر می‌کردند که تنها یک نوع چربی وجود دارد،
 ولی اکنون مشخص شده است که چربی‌ها انواع مختلفی دارند و حتی اسیدهای چرب اشباع شده ممکن است روابط مختلفی با بیماری‌های قلبی داشته باشند. بنابراین این یک موضوع پیچیده است. 
در حال حاضر شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد چربی شیر که از اسیدهای چرب اشباع شده ساخته شده منجر به بیماری قلبی نمی شود و در ضمن مطالعات زیادی نشان داده ترکیبات غذایی که حاوی چربی اشباع هستند غنی از سایر ریز مغذی‌ها مانند ویتامین‌های محلول در چربی هم هستند. 
(مانند ویتامین‌های A، E و K2)
در مورد گوشت، باید به این نکته توجه کرد که الگوی اسیدهای چرب دامی که علف خورده با دامی که ذرت خورده است تفاوت دارد. 
به عقیده این دانشمند، طریقه پرورش دام اثر بزرگی روی خصوصیات محصول غذایی تهیه شده از دام مذکور را دارد و شاید دلیل وجود شواهد متناقض همین مسئله باشد. 
زیرا بستگی دارد به این که مواد غذایی از کجا و از چه طریقی تهیه شده‌ باشند. البته کسی ادعا نمی‌کند که خوردن حجم زیادی از چربی اشباع شده ضرری ندارد، 
ولی در مطالعات انجام شده ثابت نشده که بعضی از مواد غذایی مانند آجیل و شیر که دارای میزان بالایی از چربی اشباع شده هستند، با بیماری‌های قلبی ارتباط داشته باشند.
پرفسور کریستین دروون، عضو دپارتمان تغذیه دانشگاه اسلو نظری متفاوت دارد. 
او بیش از 40 سال از عمر خود را صرف تحقیق درباره آثار انواع مختلف چربی‌ها بر بدن انسان کرده است و نسبت به تحقیقات اخیر بدبین است. به نظر او مصرف اسیدهای چرب اشباع شده یکی از عوامل اصلی ابتلا به بیماری‌های قلبی است. 
این اسید‌ها اثر برجسته‌ای روی میزان کلسترول بدن دارند که سبب انباشته شدن کلسترول در دیواره‌ی رگ‌ها شده و منجر به آسیب‌دیدگی قلب می‌شود. 
وی معتقد است که انواعی مختلف از اسید‌های چرب اشباع‌ شده وجود دارد. به اعتقاد او چربی لبنیات، گوشت، و بعضی از گیاهان مانند روغن پالم و نارگیل مضرتر هستند. همچنین معتقد است که به ‌هیچ عنوان نباید از کره استفاده کرد و در مورد لبنیات هم محصولات کم چرب را توصیه می‌نماید.گوشت نیز باید با چربی کم و در حد معمول مصرف شود. 

وقتی دو محقق برجسته تا این حد نظرات متفاوتی دارند، چگونه می‌توان به نتیجه‌ی قطعی دست یافت؟
 به نظر می‌رسد مصرف متعادل چربی بهترین راهکار می‌باشد.
به طور کلی باید اذعان داشت که چربی بخش مهمی از یک رژیم غذایی صحیح می‌باشد و حدود 30% از کل کالری دریافتی روزانه باید از این گروه تامین شود. 
و حداکثر 11%  10 % از این میزان به چربی‌های اشباع‌ نشده‌ تعلق دارد.

 
منابع :شماره دوم نشریه اختصاصی بهبد
تحریریه نشریه اختصاصی بهبد