1395/04/13 10:29

آشنایی با ظروف فلزی

سوال خیلی ساده است: در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟
اهل فن با گفتار‌های متنوع و متفاوت خود در زمینه‌ی ظروف مناسب پخت‌و‌پز مردم را دچار سرگردانی کرده‌اند. دراین مقاله، سعی شده تا در عین سادگی، تکلیف، روشن شود.

معیارهای اصلی
در انتخاب ظرف غذا سه مساله‌ی مهم باید مدنظر قرارگیرد:
1- واکنش‌های شیمیایی بین ظرف و غذا: ظرفی که برای پخت یا نگهداری مواد غذایی به کار می‌رود یا نباید با مواد خوراکی وارد فعل و انفعال گردد (مثل ظروف شیشه ای) یا باید واکنش مثبت نشان دهد؛ یعنی موادی که از ظرف به داخل غذا منتشر می‌شوند نه تنها مضر نباشند، بلکه فایده نیز داشته باشند.

2- توزیع حرارتی: ظرف باید این توانایی را داشته باشد که هنگام پخت، حرارت را به طور یکنواخت و ملایم در غذا پخش کند تا کیفیت غذای حاصل، مطلوب و همسان باشد.

3- نظافت: ظرف باید این قابلیت را داشته باشد که به راحتی از آلودگی‌های غذا‌ها پاکیزه شود.
موارد دیگری همچون صرفه اقتصادی، در دسترس بودن، مسائل فرهنگی و ... نیز در انتخاب ظروف مناسب تاثیرگذار خواهند بود.

الف- ظروف فلزّی
زمانی انسان از سنگ به عنوان ظرفی برای پختن و نگهداری غذا استفاده می‌کرد. از وقتی که فلز، کشف و به زندگی انسان وارد شد، استفاده از ظروف فلزی نیز برای پخت، نگهداری و مصرف غذا آغاز شد. این ظروف به دلیل انتقال مناسب حرارت، عدم شکنندگی و همچنین مقاومت در مقابل صدمه و ضربه، بسیار مورد استفاده هستند. انتقال سریع حرارت در این گونه ظروف، موجب پخت سریع و کامل مواد غذایی می‌شود. به‌کار‌بردن ظروف فلزی معمول در مایکروویو خطرناک است و منجر به جرقه‌های شدید و انفجار خواهد شد؛ اگرچه امروزه، ظروف فلزی مناسب این قبیل دستگاه ها نیز به بازار عرضه شده‌اند. در این بین مناسب‌ترین ظروف، انواع آهنی آن‌ها هستند زیرا با وارد کردن آهن یونیزه به غذا، ارزش غذایی نیز به آن اضافه شده و به مصرف‌کنندگان نیز ضرری نمی‌رساند.

آهن و چدن
ظروف آهنی در طب سنتی، مورد تایید هستند:
نکته‌ی  مهم در مورد این ظروف، سرعت زنگ زدگی آنهاست که توصیه‌ی اطبای قدیم آن است که یا باید همیشه زنگ‌زدایی شده یا قلع اندود شوند:
امروزه برای رفع مشکل زنگ زدگی این ظروف، معمول این است که از یکی از آلیاژهای آن یعنی چدن استفاده شود. کارشناسان اعتقاد دارند که ظروف چدن واقعی هیچگونه یونی وارد غذا نمی‌کنند.
- ظروف چدنی اصل، کمیاب و گران هستند.
- این ظروف سنگین بوده و استفاده از آن‌ها آسان نیست.
- بسیاری از ظروفی که به نام چدنی عرضه می‌شوند، در حقیقت آلومینیوم فشرده هستند که با فرایند ریخته گری تهیه می‌گردند. - یک راه برای تشخیص چدنی بودن ظرف این است که رنگ آن‌ها متمایل به مشکی می‌باشد؛ آهن ربا به آن‌ها می چسبد و اگر با نیروی زیاد یا از ارتفاع بلند به زمین بیافتند، می‌شکنند (نه این که قر یا له شوند.)

در چدن‌های جدید، نوعی اندود سرامیک به کار می‌رود که براساس اطلاعات فعلی ما، این گونه ظروف نچسب ضمن داشتن امتیازات ظروف چدنی، مضرات تفلون را نیز ندارند. قیمت گران آن‌ها، از جنبه‌های منفی کاربردشان است.
- قبل از استفاده از این ظروف، باید چند دقیقه‌ای آن‌ها را روی حرارت بگذارید تا گرم شوند. برای شست‌وشوی چدن از ابر استفاده کنید چراکه سیم ظرفشویی باعث خراشیدگی و آسیب به آن‌ها می‌شود.

- بعد از اتمام پخت، ماده غذایی را از درون ظروف چدنی خارج کنید تا اکسید نشود.

روی
ظروف رویی- یا در تداول عامّه: روحی- از دیرباز مورد اقبال مردم ما بوده‌است. تا همین چند سال پیش، این ظروف، بخش بزرگی از وسایل هر آشپزخانه را تشکیل می‌دادند. امروزه استفاده از این گونه ظروف (تاحدودی به خاطر قیمت گرانتر از جنس آلومینیومی) کم شده، به ندرت در بازار به فروش می‌رسند.

روی از یون‌های ضروری برای بدن انسان می‌باشد که کمبود آن نسبتا شایع است و به ویژه در کودکان، جوانان و خانم‌های شیرده و باردار بیشتر دیده می‌شود. نقش روی، در خنثی سازی عوامل و فلزات سمی وارد شده به بدن (مثل سرب و یا سایر فلزات سنگین که در شهرهای آلوده‌ای مانند تهران مرتب به بدن وارد می‌شوند) اهمیت این ریزمغذی را زیاد‌تر می‌کند. از آنجا که چسبندگی غذا به این ظروف زیاد است، اغلب در هنگام صرف غذا به تراشیدن باقیمانده غذا از ظرف اقدام می‌شود که موجب افزایش ورود روی به بدن و بروز مسمومیت خواهد شد.

ظروف استیل 
فولاد ضد زنگ یا Stainless Steel که در ایران آن را به نام مختصر «استیل »می‌شناسیم، از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته می‌شود. در واقع آن‌ها تا حدودی سبك‌تر و درمقابل فرسودگی، بسیار مقاوم‌تر از ظروف آهنی می‌باشند.

علاوه بر انتقال حرارتی کمتر، چسبیدن مواد غذایی به این ظروف نیز به عنوان دومین مشکل شناخته می‌شود. 

نگهداری ظرف استیل نسبت به انواع آلومینیومی و مسی ساده‌تر است زیرا به ساییدن و برق انداختن نیاز ندارند و زنگ نمی‌زنند اما آن طور که گفته شد رسانای خیلی خوبی نیستند و حرارت را به طور یكنواخت منتقل نمی‌كنند به همین دلیل هنگامی که بر روی شعله مستقیم قرار می‌گیرند، بعضی از قسمت‌های آن داغ‌تر می‌شوند بنابراین غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یكنواخت حرارت ببیند وگرنه احتمال سوختن قسمت‌هایی از غذا زیاد است.

آلومینیوم
چنان که گفته شد، در یکی دو دهه اخیر، آن چه به عنوان ظروف رویی، ساخته و عرضه می‌شود، از جنس آلومینیوم است. امروزه ظروف آلومینیومی در بازار بسیار دیده می‌شود. به طوري که بیش از نیمی از ظروف پخت و پز امروزی آلومینیومی هستند.

ظروف آلومینیومی، در عین سبك بودن، به خوبی گرما را انتقال می‌دهند. با استفاده‌ی روزانه از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگه داری، هر روز تقریبا 5/3 میلی‌گرم آلومینیوم وارد بدن فرد می‌شود. مسلما اين مقدار با طولانی شدن زمان پخت غذا و پخت یا نگهداری سبزیجات برگی شکل و غذاهای اسیدی یا نمكی همچون گوجه فرنگی، مركبات، ریواس، سركه، آب ليمو و آبغوره شدت می‌یابد. بنابراین:

1-اگر مجبور به استفاده از این ظروف هستید، تا حد امكان از ظروف آلومینیومی بدون پوشش برای پخت یا نگهداری مواد غذایی استفاده نکنید. این پوشش ها (و از جمله پوشش تفلونی) از تماس سطح فلزی ظرف با ماده غذایی و در نتیجه ورود آلومینیوم به داخل ماده غذایی جلوگیری می‌كنند.
در هنگام خرید و استفاده از این ظروف، باید به نکات زیر توجه داشت:

1- تا حد امكان، محصولات شركت‌های معتبر را در اولویت خرید خویش قرار دهید.

2-صاف و صیقلی بودن كف ظرف را به دقت بررسی نمایید.

ظروف لعابدار فلزی
روکش‌های لعابی معمولا روی ظروفی از جنس سرامیک یا چدن کشیده می‌شوند. ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم مورد استفاده قرار می‌گرفت، از بهترین انواع آن‌ها محسوب می‌شود. 

ظروف لعابدار کاملا" سالم، تا زمانی که لعاب سطح آن آسیب ندیده باشد، خصوصیاتی مشابه ظروف استیل دارند. اگر ظروف لعابی در شرایط استاندارد تهیه نشوند، می‌توانند حاوی ترکیبات سمی از جمله سرب، کادمیوم، آرسنیک و پیگمنت‌های رنگی شیمیایی باشند. بنابراین، استفاده از ظروف لعابی غیراستاندارد برای سلامت مضر است و باعث کندذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت‌های درازمدت دیگر می‌شود.

ظروف مسی
هدایت خوب حرارتی و قابلیت ترمیم ظروف مسی از امتیازات آن‌ها و قیمت بالا و سنگین از نقاط ضعفشان به حساب می‌آید. در سال‌های اخیر، استفاده از ظروف مسی، بیش از هر ظرف دیگری، سر و صدا ایجاد کرده اما حاصل برای عموم مردم تنها سردرگمی بوده است. خلاصه حکایت ظروف مسی آن است که در ادامه می‌آید:
- وجود مس برای کلیه گیاهان و حیوانات عالی ضروری می‌باشد. مس در همه سلول‌های بدن انسان یافت می‌شود.

- مس یک آنتی اکسیدان قوی است؛ به نظر می‌رسد که اثرات ضد سرطانی نیز داشته باشد.

- کبد مهم‌ترین منبع ذخیره مس در بدن است. مقدار بسیار کمی از آن نیز در خون دیده می‌شود.

- میزان دریافتی توصیه شده برای مس حدود 2 تا 3 میلی گرم در روز می‌باشد. در یک رژیم غذائی عادی، معمولا بیشتر از این مقدار وارد بدن می‌گردد.

- کمبود مس در بدن بسیار نادر است و اغلب در کسانی که نارسایی کلیه دارند دیده بروز می‌کند.

بنابراین، اصولا مشکلی به نام کمبود مس مسئله‌ی شایعی نیست که بخواهیم با استفاده از ظروف مسی آن را جبران کنیم. - پزشکان و متخصصین امروزی، روی خوشی به ظروف مسی نشان نداده و برخی دلایل را برای این تفکر خود ارائه می‌دهند ازجمله:

* هرچند کاربرد ظروف مسی در کشور ما بسیار اندک است اما برخی تحقیقات در داخل کشور، چند مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند.

* پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد؛ به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد کرده و ارزش غذایی را از بین می‌برد.

6- پوشش ظروف مسی:
الف- ظروف مسی قلع اندود از بهترین ظروف برای پخت غذا هستند:

ب- برعکس، ظروف مسی بدون پوشش یا ظرف مسی‌ای که پوشش قلعی آن زدوده شده باشد، از بدترین ظروف برای پختن یا کشیدن غذا به حساب می‌آیند:

بنابراین تجدید قلع اندود‌کردن ظروف مسی باید در فاصله‌ای زمانی کوتاه انجام شود.

1-در استفاده از ظروف مسی ضروری است که دارای پوشش کامل و ضخیم قلع باشند که مرتب نیز تجدید شود، از کارهایی که منجر به صدمه یا خراش این لایه قلع می‌شود خودداری گردد، از پختن غذاهای ترش (مثلا حاوی آبلیمو، آبغوره، سرکه، گوجه، آلو و...)، چرب، آبکی،گوشت و ماهی در آن خودداری شود و مدت پخت یا نگهداری غذا در آن طولانی نگردد.

2- نکته تاسف بار این است که امروزه، خیلی از مراکز، در ایجاد پوشش ظروف مسی از سرب استفاده می‌کنند که بسیار مضر است. یک راه برای تشخیص وجود سرب در ظروف قلع اندود شده این است که روی یک قسمت از ظرف که با کمی سرکه تمیز شده باشد یکی دو بلور پتاس قرار داده و چند قطره آب اضافه کنید ایجاد رنگ زرد به معنی استفاده از سرب می‌باشد.

منابع :شماره سوم نشریه اختصاصی بهبد
تحریریه نشریه اختصاصی بهبد